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魚香味汁的調制中蔥蒜的用量為什么要多些

2020-01-18 01:46 来源:雷州美食网

鱼香味汁的调制是很难的,在业内,没有相当经验的厨师是不可能调出像样的鱼香口味的,不是过甜,就是过酸,要不就是口味极辣鱼香味型在川菜中属微辣一档,不能调制得辣味过于明显不能一入口就满口生辣,应以回辣之味为宜這一點是魚香味汁在調制時必須注意的

在实践中常出现这种现象,就是各种调味品的用量基本上还算合适,但做出的鱼香菜肴却口味平平,食用起来并没有什么特味感觉,好像只是甜酸之中添加了一点辣味,也就是平常我们所讲的并没有吃出什么鱼香味来这种现象带有普遍性这是为什么呢经过实践经验的不断总结,才发现根本原因就是调味时,作为小作料的大蒜的用量不够因为在味汁调制时,大蒜的味道与泡辣椒的味道在火候的作用下,可以转化出一种特殊的芳香气味,这种气味是有形的,能够被食者实实在在地吃出来这一点,司厨者应该体会最深因为这种味道形成时是要大量逸出的,锅中如果逸不出这样的味道,司厨者如果感觉不到这种口味,那么鱼香味肯定是调不好的在鱼香味型构成的诸多调味原料中,大蒜和葱姜同属小作料不要看大蒜的位置不那么明显,它的作用可不能低估讲究的食客,一旦吃不出明显的蒜味,就不会再吃你做的鱼香味菜肴了

怎样才能保障鱼香味汁中明显地吃出蒜的香味,怎样才能做出真正的鱼香味菜肴呢大蒜用量要明显地多于姜的用量,和葱等量,有时甚至比葱还要多些没有充足的量做保障,浓郁的蒜味是不可能形成于菜肴的整体味型中的

葱的用量为什么在鱼香鸭方一菜中也要适当地多放一些呢这要在菜肴最后形成的色泽中找出原因鱼香味型的菜肴都是以红亮为其色泽,虽然红色中有亮感,但是总不免给人以色泽单调之感作为小作料鲜葱的适当调入,正好补其不足,对于菜肴的沉闷之色可以起到明显的调剂作用不管是鲜艳的碧绿之色,还是白绿相间的清新之色,都可以使菜肴的颜色红绿相间、色泽宜人、爽心悦目而在此菜中,他种菜蔬原料是做不到这一点的

葱在此菜中的下锅方式也很讲究如果运用不当,葱的作用就会体现不出来,甚至还会有一股熟葱味逸出若是这样,已经调好了的鱼香味汁的口味就会受到影响什么样的下锅方式才能使葱在此菜中既不生成异味,又可显其鲜绿色呢应该均匀地把葱粒撒入味汁中,人锅以后,不应以手勺搅拌,以免葱粒与味汁混在一起看不出来或被烫得过于熟透还应让葱粒浮于汤汁表面,浇人原料中后仍在菜肴表面,像一颗颗绿色珠子一样浮在菜肴表层,否则就会黏糊在一起,根本反映不出葱的调入作用

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